Queso en salmuera

El queso en salmuera, también conocido como queso en escabeche para algunas variedades, es un queso que se madura en salmuera dentro de un recipiente hermético o semipermeable. Este proceso le da al queso mayor estabilidad, inhibiendo el crecimiento bacteriano incluso en climas más cálidos.​ Los quesos en salmuera pueden ser blandos o duros, variando en contenido de humedad, y en color y sabor, según el tipo de leche utilizada; aunque todo será sin corteza, y en general tendrá un sabor limpio, salado y ácido cuando esté fresco, desarrollando un poco de picante cuando envejezca, y la mayoría será blanca.

Cubos de queso de salmuera blanca sirene búlgara

Los quesos de corteza lavada tienen que ser curados periódicamente en una solución de salmuera de agua salada y/o agentes que contienen moho que pueden incluir cerveza, vino, brandy y especias, lo que hace que sus superficies sean susceptibles a una clase de bacterias Brevibacterium linos (la "bacteria de frotis" de color naranja rojizo) que imparten olores picantes y sabores distintivos, y producen una corteza firme y sabrosa alrededor del queso.

Lista

Se producen muchas variedades de quesos en salmuera. Las variedades de queso en salmuera incluyen queso feta, halloumi, sirene y telemea, una variante de brinza.​ El queso en salmuera es el tipo principal de queso producido y comido en el Medio Oriente y las áreas mediterráneas.​

Queso feta en salmuera

Oscypek tradicional

Durante el proceso de envejecimiento, Santo-Nectaire se lava dos veces en salmuera y se envejece sobre paja de centeno.

Parte del proceso de elaboración del queso Swaledale consiste en remojar el queso en salmuera durante 24 horas.

Los quesos en salmuera adicionales incluyen:

• Abbaye de Tamié - Un queso suave hecho de leche de vaca sin pasteurizar por los monjes de la Abadía de Tamié
• Queso akkawi - Queso de salmuera blanca del Medio Oriente
• Queso de Las Alpujarras - Un queso español de la región oriental de Andalucía.
• Queso Appenzeller: un queso duro de leche de vaca hecho en el noreste de Suiza
• Ardrahan - Dos variedades de queso hechas en County Cork, Irlanda
• Algunas variedades de queso Asiago - queso italiano de leche de vaca
• Balkánský sýr - Un tipo de queso blanco en salmuera producido en la República Checa y Eslovaquia
• Queso Beaufort: un queso firme y crudo de leche de vaca de la región de Saboya de los Alpes franceses
• Berner Alpkäse - Un queso duro producido en los Alpes del Oberland bernés y áreas adyacentes de Suiza
• Bondost - Un queso sueco de leche de vaca, también hecho en los Estados Unidos.
• Queso nata de Cantabria - Queso elaborado con leche de vacas frisonas en Cantabria, en el norte de España
• Caprino di Cavalese
• Chechil - Un queso de salmuera que se originó en Armenia
• Queso Cherni Vit - Un queso búlgaro de leche de oveja del pueblo de Cherni Vit
• Queso Corleggy - Queso del Condado de Cavan, Irlanda
• Queso Dovedale: queso azul británico del Peak District
• Queso egipcio - Quesos hechos en Egipto
• Queso feta - Queso blanco cuajado en salmuera de Grecia
• Hâlûmi se parece al halloumi chipriota, pero es un queso diferente. Se puede comer fresco o en salmuera y condimentado. El nombre proviene de la palabra copta para queso, "halum".
• Algunas variedades de queso de cabra, con anterioridad al proceso de envejecimiento
• Chevrotin – Un queso suave a base de leche de cabra de la región histórica de Saboya, Francia
• Queso Gouda: queso holandés amarillo suave elaborado con leche de vaca
  • Maaslander - Un nombre de marca para un Gouda, queso semiduro

• Queso Gruyère - Un queso amarillo duro de Suiza

• Halloumi: queso chipriota semiduro, salteado sin madurar
• Herrgårdsost: un queso sueco semiduro elaborado con leche de vaca
• Queso Ibores: queso español elaborado con leche de cabra no pasteurizada en Extremadura
• Queso Leyden: queso semiduro de leche de vaca holandesa con comino y alcaravea
• Queso Lighvan: queso de leche de oveja cuajada en salmuera elaborado tradicionalmente en Irán
• Queso de Mallorca: un queso español elaborado exclusivamente en la isla de Mallorca
• Queso Maredsous: un queso semiduro en forma de pan hecho en Bélgica a partir de leche de vaca
• Queso de Abadía de Maredsous

• Mozzarella - Tipo de queso italiano semiblando

• Queso de Murcia: queso de leche de cabra graso de la región de Murcia del sudeste de España
• Queso de Murcia al vino: un queso de leche de cabra graso de la provincia de Murcia en el sureste de España
• Queso Munster: un queso suave, de olor fuerte y sabor sutil, elaborado principalmente con leche de los Vosgos, Francia
• Queso nabulsi: un queso de leche de cabra y oveja de salmuera blanca palestino
• Queso Oka: un queso de cáscara lavado semiblando originario de Oka, Quebec
• Oscypek - Un queso ahumado hecho de leche de oveja salada de las montañas Tatra de Polonia
• Pallone di Gravina: un queso firme de leche de vaca de las regiones de Basilicata y Apulia en el sureste de Italia
• Queso parmesano - Tipo de queso italiano duro
• Pasta filata: una técnica en la fabricación de una familia de quesos italianos también conocida en inglés como cuajada estirada
• Pecorino Sardo
• Queso Red Hawk: un tipo de queso de leche de vaca americano con triple crema y corteza de salmuera
• Saint-Nectaire - Un queso elaborado en la región de Auvernia, en el centro de Francia.
• Svecia - Un queso semi duro sueco de queso de leche de vaca.
• Sulguni: un queso georgiano en salmuera de la región de Samegrelo
• Queso Swaledale - Un queso duro con mucha grasa producido en Swaledale, North Yorkshire, Inglaterra
• Telemea: un queso rumano tradicionalmente elaborado con leche de oveja
• Queso Teviotdale: un queso duro con mucha grasa producido en el área de Teviotdale en las tierras fronterizas entre Escocia e Inglaterra
• Queso tulum: un queso turco tradicional de leche de cabra madurado en una envoltura de piel de cabra
• Queso Tzfat: un queso semiduro producido en Israel originalmente a partir de leche de oveja.

Bibliografía

• Tamime, A.Y (2008). Brined Cheeses. John Wiley & Sons. ISBN 978-1405171649. 
• Dariani, Davood Nadjarian (1979). A Chemical, Sensory and Consumer Evaluation of Soft Pickled Cheese Manufactured from Cow and Goat Milk. University of Georgia. 

• Datos: Q5620025
• Multimedia: Brined cheeses / Q5620025