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Mozzarella de búfala campana

Mozzarela elaborada con leche de búfala

Mozzarella de búfala campana es un queso mozzarella, elaborado a base de leche de la hembra del búfalo de agua (Bubalus bubalis), con Denominación de Origen Protegida de la región italiana de Campania.

Mozzarella de búfala campana fresco.
Búfalo de agua en el poblado de Paestum, Campania.

Áreas de producción

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Adicionalmente a Italia, país de su nacimiento, el mozzarella di bufala campana (en italiano) se elabora en muchas otras naciones. Existen productores de este queso en Argentina, Suiza,[1]​ Estados Unidos,[2]​[3]​[4]​ Australia,[5]​ México, Chile, Brasil, España, Canadá, Venezuela, Reino Unido, Colombia,[6]​ Tailandia,[7]​ Egipto,[8]​ India[9]​ y Sudáfrica,[10]​ donde todos usan leche de rebaños –propios– de estos bóvidos.

Algunos científicos creen que en Italia y en Bulgaria existen los mejores especímenes de las búfalas lecheras mencionadas.[11]​

En Italia, el queso se produce en regiones en un rango desde Roma (en Lazio), hasta Paestum, (cerca de Salerno) (en Campania). Además existe un área de producción cerca de Foggia, Puglia.[12]​ Mozzarella di bufala es una industria muy importante en Italia.

"Italia… es la casa de una industria de 300 millones de euros al año… Italia produce alrededor de 33 000 toneladas de su marca registrada Mozzarella di bufala campana cada año, con 16% de ventas en el extranjero, principalmente en la Unión Europea. Francia y Alemania son los principales importadores, pero las ventas se han expandido a Japón y Rusia.”[13]​

Mozzarella di búfala campana

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El mozzarella de búfala de Campania está garantizado por la marca registrada "Mozzarella di bufala campana". En 1993 le fue concedida la denominación de origen controlada (DOC, por sus siglas del italiano Denominazione di origine controllata). En 1996 la marca recibió el número de registro 1107/96,[14]​ y en 2008 la Unión Europea le otorgó el status de Estado Geográfico Protegido e indicador DOP (denominación de origen protegida).[15]​ A nivel internacional, cuenta con registro como denominación de origen, conforme al Sistema de Lisboa, ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, desde el 5 de mayo de 2014.[16]​ Su principal característica es que se realiza íntegramente con leche de búfala de la Campania y la zona del bajo Lazio.[17]​

El Consorzio per la Tutela del Chezzo di Bufala Campana (Consorcio de la Protección del Queso de Búfala de Campania) es una organización de aproximadamente 200 productores, que, bajo la ley italiana, es responsable de "protección, vigilancia, promoción y mercadeo" del producto referido.[18]​

Entre los tantos quesos italianos dotados de estatus DOP, figuran el gorgonzola, el parmigiano-reggiano y el asiago.

Historia en Italia

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La historia del búfalo de agua en Italia no está claramente establecida. Una teoría es que, durante las migraciones a principios del periodo medieval, lo introdujeron godos provenientes de Asia.[19]​ Sin embargo, según el Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana, la "hipótesis más aceptada" es que, el año 1000 d. C., normandos de Sicilia lo llevaron a Italia, donde árabes lo habrían introducido.[20]​

Como posible surgimiento de esta especie en Italia, el Consorzio per la Tutela… también se refiere a descubrimiento de fósiles del búfalo de agua prehistórico Bubalus murrensis.[21]​ Adicionalmente, en una cuarta teoría se establece que árabes introdujeron estos grandes bóvidos, desde Mesopotamia hacia el noreste y, posteriormente, peregrinos y cruzados los llevaron a Europa.[8]​

"En tiempos antiguos, el búfalo era visiblemente normal en el campo, pues era de gran uso como animal de tiro en el arado de terrenos compactos y acuosos, esto gracias a su fuerza y el tamaño de sus pezuñas, las cuales no se hundían demasiado en tierra húmeda." [cita requerida]

Al inicio del siglo XII comenzaron a surgir por primera vez referencias de productos hechos de leche de búfala de agua.[cita requerida] A partir de la segunda mitad del siglo XVIII, la producción del mozzarella de búfala comenzó a expandirse por todo el sur de Italia, siendo que antes se producía en muy pequeñas cantidades.[22]​

"La producción en Nápoles y en sus pueblos cercanos fue brevemente interrumpida durante la Segunda Guerra Mundial, cuando los nazis de repliegue arruinaron el área de los rebaños, pero se reanudó unos años después de la firma del armisticio."[cita requerida]

Etapas de producción

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"La riqueza de la leche de búfala hace su procedimiento demasiado conveniente. Para producir un kilogramo de queso, un procesador de lácteos necesita de 8 kg de leche de vaca, pero sólo 5 kg de leche de búfala. La producción de un kilogramo de mantequilla requiere 14 kg de leche de vaca, mas sólo 10 kg de leche de búfala. Gracias a estos altos rendimientos, procesadores de lácteos aprecian el valor de la leche de búfala."[8]​

Los pasos requeridos para producir mozzarella de búfala campana son los siguientes:[23]​[24]​

  1. Almacenamiento de la leche, sin pasteurizar, en contenedores grandes de acero
  2. Calefacción de la leche: tratamiento térmico a la leche, después vertido en un separador de crema
  3. Coagulación, mediante inducción de suero natural de la leche
  4. Maduración de la nata. Esta reposa en tinas, de tal modo que se reduzca el proceso de acidificación y alcance un pH de 4.95
  5. Centrifugación. En la nata se vierte agua caliente, para suavizarla y obtener la pasta filata
  6. Configuración, con máquinas moldeadoras especiales
  7. Enfriamiento, mediante inmersión en agua fría
  8. Encurtido, por inmersión en tinas encurtidoras que contienen el suero original
  9. Embalaje
Los 10 mayores productores de leche de búfala en 2018
(toneladas, o miles de litros)[25]​
  India 91.817.140
Pakistán  Pakistán 28.109.000
China  China 3.003.323
Egipto  Egipto 2.120.365
Nepal  Nepal 1.338.277
Italia  Italia 247.158
Birmania  Birmania 193.841
Irán  Irán 129.904
Sri Lanka  Sri Lanka 85.914
Turquía  Turquía 75.742

Nutrición

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El sistema digestivo de los búfalos de agua les permite convertir una baja cantidad de vegetación en leche de buena calidad, la cual, gracias a su elevado porcentaje de sólidos, le provee más altos niveles de proteína, grasa y minerales que la leche de vaca.[26]​

Contenidos por cada 100 g:[22]​

1Fuente: National Dairy Council, 1993.

Maridaje

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Generalmente, el queso de búfala se disfruta con pasta, calzone (masa de pan rellena de huevo revuelto, jamón y queso, al horno), vegetales, ensaladas, en pizza (de preferencia con queso de búfala de consistencia menos húmeda), en pan asado a la parrilla, o simplemente acompañado con aceite de oliva.[27]​

Véase también

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Notas y referencias

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  1. ↑ Tagliabue, John; Schangnau Journal (12 de junio de 2006). «Buffalo Milk in Swiss Mozzarella Adds Italian Accent». The New York Times. Consultado el 16 de octubre de 2008. 
  2. ↑ «Bubalus real Mozzarella Cheese». Realmozzarella.com. Archivado desde el original el 1 de mayo de 2010. Consultado el 2 de mayo de 2010. 
  3. ↑ «water buffalo cheese, yogurt, and specialty meats». Bufala di Vermont. Archivado desde el original el 24 de febrero de 2010. Consultado el 2 de mayo de 2010. 
  4. ↑ «Water Buffalo Mozzarella». Cookography. 7 de junio de 2008. Archivado desde el original el 25 de mayo de 2009. 
  5. ↑ «Welcome to the Australian Buffalo Industry Council». Buffaloaustralia.org. Consultado el 2 de mayo de 2010. 
  6. ↑ Seno, L. O.; V. L. Cardoso and H. Tonhati (2006). «Responses to selection for milk traits in dairy buffaloes». Genetics and molecular research 5 (4). pp. 790-6. PMID 17183486. Consultado el 19 de octubre de 2008. «Borghese and Mazzi (2005) presented a comprehensive review on the Buffalo populations and production systems in the world. According to these authors, Brazil has the largest buffalo herd size in South America, followed by Venezuela, Argentina and Colombia. Buffaloes were imported into Brazil between 1940s and 1960s, where the ideal conditions such as thriving pastures, water, grazing space, and suitable temperatures were available. In the 1970s Brazilian buffalo breeders began to use these animals for dairy and meat production.» 
  7. ↑ Janssen, Peter (11 de agosto de 2008). «Italian mountaineers cut the cheese in Thailand». Expatica.com. Archivado desde el original el 12 de octubre de 2008. Consultado el 16 de octubre de 2008. 
  8. ↑ a b c National Research Council (2002). «Introduction». The Water Buffalo: New Prospects for an Underutilized Animal. Books For Business. ISBN 0-89499-193-0. OCLC 56613238. Archivado desde el original el 19 de junio de 2009. Consultado el 20 de octubre de 2008. 
  9. ↑ Cox, Antoon (13 de enero de 2008). «Italian cheese, sold in the US, made in India». The Indian Express. Consultado el 16 de octubre de 2008. 
  10. ↑ «Buffalo soldier». The Times (South Africa). 8 de junio de 2008. Archivado desde el original el 23 de noviembre de 2008. Consultado el 20 de noviembre de 2008. 
  11. ↑ «UF Experts Help Launch Water Buffalo Dairy Program». University of Florida News. 2002. Archivado desde el original el 13 de octubre de 2008. Consultado el 18 de octubre de 2008. «Italy and Bulgaria have the best dairy water buffalo, said team member Maarten Drost, a UF professor of veterinary medicine specializing in cattle reproduction.» 
  12. ↑ Mozzarella di Bufala Campagna DOP, Consorzio di Tutela (2008). «The Product: Production Zone». 
  13. ↑ Charter, David (29 de marzo de 2008). «Buffalo mozzarella in crisis after pollution fears at Italian farms». Londres: The Times. Consultado el 16 de octubre de 2008. 
  14. ↑ Mozzarella di Bufala Campana DOP, Consorzio di Tutela (2008). «The Consortium: History of The Organization». «The Mozzarella di Bufala Campana DOP trademark (Protected Name of Origin) was registered with the European Community Regulation no. 1107 of 1996, three years after it was given the D.O.C. mark (D.P.C.M. of 10/05/1993).» 
  15. ↑ European Commission (5 de febrero de 2008). «Commission Regulation (EC) No 103/2008 of 4 February 2008 approving non-minor amendments to the specification for a name entered in the register of protected designations of origin and protected geographical indications — Mozzarella di Bufala Campana (PDO)». Official Journal of the European Union. L 31. p. 31. Consultado el 23 de octubre de 2008. 
  16. ↑ Organización Mundial de la Propiedad Intelectual. «Lisbon Express - (AO 931) MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA». Lisbon Express. Consultado el 18 de agosto de 2023. 
  17. ↑ «Queso mozzarella, usos y cualidades - Velvet and Pasta». 29 de mayo de 2016. Archivado desde el original el 7 de junio de 2016. Consultado el 19 de julio de 2016. 
  18. ↑ Mozzarella di Bufala Campana DOP, Consorzio di Tutela (2008). «The Consortium: History of The Organization». «The Consortium is the only organization recognized by the Italian Ministry of Agricultural and Forestry Policies (MIPAF) for the protection, surveillance, promotion and marketing of Mozzarella di Bufala Campana.» 
  19. ↑ «Mozzarella di Bufala». Forno Bravo Cooking. Forno Bravo, LLC. Archivado desde el original el 20 de septiembre de 2008. Consultado el 16 de octubre de 2008. «It all starts with the Asian Buffalo, brought to Italy by the Goths, as they migrated southwest during the waning years of the Roman empire.» 
  20. ↑ Mozzarella di Bufala Campagna DOP, Consorzio di Tutela (2008). «History». «There are many theories on their Italian beginnings: the most likely hypothesis is that the Norman kings, around the year 1000, brought them into southern Italy from Sicily, where they had been introduced by the Arabs.» 
  21. ↑ Mozzarella di Bufala Campagna DOP, Consorzio di Tutela (2008). «History». «However, others believe that the buffalo originated in Italy, a theory that is based on fossils found in the Roman countryside, as well as from results of recent studies that appear to demonstrate that Italian buffalos have a different phylogeny than Indian buffalos.» 
  22. ↑ a b «Campana Buffalo's Mozzarella Cheese». Archivado desde el original el 17 de octubre de 2008. Consultado el 20 de octubre de 2008. 
  23. ↑ «Mozzarella di Bufala Campana» (en italiano). Formaggio.it. Consultado el 21 de octubre de 2008. 
  24. ↑ Anuttama (12 de marzo de 2007). How to turn milk into mozzarella cheese. YouTube. Consultado el 16 de octubre de 2008. 
  25. ↑ FAO (s/f). «Goat Milk Production quantity (tonnes)» (ASPX) (en inglés). 
  26. ↑ Caramanica, Susie (mayo de 2005). «Buffalo Mozzarella: An Italian Original». TED Case Studies 776 (Trade Environment Database). Consultado el 20 de octubre de 2008. 
  27. ↑ «Campana Buffalo's Mozzarella Cheese: How To Enjoy». MozzarelladiBufal.org. Archivado desde el original el 17 de octubre de 2008. Consultado el 22 de octubre de 2008. 
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