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Rastreabilidad es seguir la huella que ha dejado un elemento o producto desde su creación hasta el presente. Consiste en leer la información que se registró al trazar. Comienza siempre hacia atrás en el tiempo, aunque luego puede hacerlo hacia adelante, como si fueran las ramas de un árbol que se van uniendo con otras hasta llegar al tronco.

Análisis léxico

Rastreabilidad no figura en el diccionario de la RAE​. Aunque sí figura el sustantivo Rastro (Vestigio, señal o indicio de un acontecimiento) y el verbo Rastrear (▪Seguir el rastro o buscar algo por él. ▪Inquirir, indagar, averiguar algo, discurriendo por conjeturas o señales). Y etimológicamente deriva del latín rastrum que significa rastrillo.

La Real Academia Española tampoco tiene definida en su diccionario la palabra Trazabilidad, aunque sí tiene definido el sustantivo Trazo (Línea, Raya), el verbo Trazar (Discurrir y disponer los medios oportunos para el logro de algo, por ejemplo “trazar un plan”) y el adjetivo Trazable (Que puede trazarse). Y etimológicamente deriva del latín tractus que significa curso, trecho, espacio, región, lapso de tiempo, movimiento.

El sufijo bilidad significa cualidad de, que en este caso sería cualidad de rastrear o de trazar Y cuando al verbo le agregamos el sufijo bilidad obtenemos el sustantivo abstracto. O sea que el significado debe analizarse en la raíz: trazabilidad → trazar y rastreabilidad → rastrear.

En este marco de respeto por la lengua se puede aseverar que lo que hoy se entiende por Trazabilidad y Rastreabilidad se aproxima mucho a las etimologías y definiciones del campo léxico de los verbos trazar y rastrear, por ejemplo, los adjetivos trazable y rastreable, o los sustantivos trazo y rastro. Sólo faltaría la definición oficial de la RAE de los sustantivos abstractos: trazabilidad y rastreabilidad que se refieren a las acciones de trazar y rastrear.

En los países hispanoamericanos se usa trazabilidad para referirse tanto a la acción de trazar como a la de rastrear, aunque en forma tímida y sin convicción, quizás por desconocimiento o por no haber indagado más.

Y sus analogías con el idioma inglés por etimología, significado y uso es: trazar (to trace), trazando (tracing), trazado (traced), trazable (traceable) y trazo (trace). Y en forma global Trazabilidad (Traceabilty). Y para rastrear (to track), rastreando (tracking), rastreado (tracked), rastreable (trackable), rastro (track).

Rastreabilidad si figura en el Diccionario panhispánico de dudas de la RAE​: "el término más adecuado en español para designar la posibilidad de rastrear el camino seguido por un producto comercial desde su origen hasta su destino final, así como el registro de todos los datos que permiten realizar dicho seguimiento, es rastreabilidad ..."

Concepto

La Rastreabilidad puede ser ascendente o descendente y se la realiza retrocediendo en el tiempo y recorriendo el camino hacia atrás a través de cada proceso y lugar por donde pasó el elemento. Es una acción pasiva que consiste en navegar la información que se generó al trazar. Extractado del libro Trazabilidad, Inocuidad y Calidad de Agroalimentos ​.

Por otra parte, la norma ISO 22000 define Trazabilidad como: “La capacidad de seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de producción, procesado y distribución”. Y aclara que el movimiento se puede relacionar con el origen de los materiales, la historia del procesado o la distribución del alimento, pero recomienda que esté limitado a “un paso adelante y un paso atrás” en la cadena alimentaria.

Respetando estos antecedentes y haciendo una síntesis, la definición que mejor describiría su esencia dentro de la cadena alimentaria sería:

“Trazabilidad es la concatenación de los sucesivos procesos a los que es sometido un producto o individuo cuando se mueve y que luego permite rastrearlo en el tiempo y en el espacio. Es el registro de la información que vincula unívocamente la información del producto con el producto durante todo su ciclo de vida” ​

Y las acepciones de los verbos serían las siguientes:

Concatenar: registrar la información sobre el origen y el destino de un elemento o lote individualizado. La RAE la define como “Unir o enlazar unas cosas con otras”.

Trazar: concatenar los sucesivos procesos a los que es sometido un producto cuando se mueve, registrando la información que vincula unívocamente la información del producto con el producto.

Rastrear: buscar información relativa a un producto indagando en la historia de los sucesivos procesos a los que fue sometido.

Queda claro así que trazabilidad y rastreabilidad no deben ser empleados como sinónimos. Ya tenemos suficiente con algunos términos como “alquiler” que si no anteponemos “doy” o “tomo” no sabemos qué significa.

Si el fin es Rastrear y el medio es Trazar, se deberá trabajar fuertemente en Trazar para sea posible Rastrear.

La Trazabilidad es siempre descendente, se construye conforme pasa el tiempo y el elemento se desplaza por los distintos procesos y lugares. Concretamente, trazar significa registrar la información necesaria para determinar desde dónde viene y hacia dónde va un producto o individuo mientras está en movimiento.

Cuando está quieto puede generar información relacionada al proceso o al control de calidad pero nada referente a su trazabilidad. Estos desplazamientos pueden ser muy pequeños: algunos centímetros dentro de una línea de producción que se denomina Microtrazabilidad o Trazabilidad Interna, o muy grandes: decenas de kilómetros entre establecimientos, hasta miles de kilómetros cuando se traslada a través del océano para ir a un mercado externo, contempladas dentro de la Macrotrazabilidad o Trazabilidad Externa.

Clasificación

La Trazabilidad debe ser única y con posibilidad de contener las distintas necesidades de Rastreabilidad que se clasifican según el destinatario y su utilidad en:

Clasificación de la RASTREABILIDAD	Ámbito	Utilidad
Privada	Empresa	Control y Calidad
Oficial	Gobierno	Sanitario
Comercial	Cliente	Marketing

La función indelegable de la Rastreabilidad Oficial se debe a que involucra las medidas en caso de determinar una emergencia de salud pública que puede tener alcance internacional (Artículo 12 del Régimen Sanitario Internacional de la OMS)

Privada

Es la más completa ya que cubre necesidades relacionadas al control de gestión, al control de procesos, al control de calidad y a la logística. Por ejemplo, en el proceso de control de calidad de un empaque de fruta fresca pueden detectarse dos tipos de problemas: relacionados con la cosecha y con la gestión agrícola. Si el problema es de cancrosis tiene que ver con la gestión agrícola y la acción correctiva debe ser en lo inmediato marcar la parcela de donde salió la fruta para no cosechar de ese lugar en lo sucesivo si el destino del producto es la Comunidad Europea, y en el mediano plazo realizar las medidas agrícolas sanitarias para eliminar (si es posible) el problema en forma permanente. Ahora bien, si el problema es que se está descartando mucho por el tamaño o por estar golpeados, se deberá comunicar inmediatamente al responsable de cosecha la novedad para que pueda realizar la acción correctiva correspondiente. En este caso se puede apreciar con claridad que la velocidad con la que se realice el rastreo es de vital importancia por sus implicancias económicas. Si se descarta porque el tamaño no corresponde con el requerido por el cliente, se debe mandar a industria, y quizás hubiera servido para preparar otro pedido si hubiera quedado en la planta unos días más.

Oficial

Es la que conduce a información relacionada con leyes, resoluciones y normativas oficiales de cumplimiento obligatorio. Generalmente esta tarea recae en un organismo estatal, en el caso de Argentina es el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). Y aunque existen países donde el control está en manos de los propios productores, es más creíble si el Estado es quien defiende al Productor asegurando que la gestión sanitaria que él dice que realizó es cierta. Si el Estado participa menos de lo que debe, asumen ese rol otros actores por una cuestión de necesidad. Y si participa en exceso de sus funciones por entender que es una cuestión macroeconómica conveniente, el resultado puede ser positivo o negativo según el caso que, por su complejidad, merece un análisis puntual de cada situación. Lo cierto es que algunos países usan la trazabilidad como medidas proteccionistas de sus mercados, como ocurrió con España en el 2004 cuando detectó cancrosis en cítricos enviados de Argentina y procedió a cerrar la importación y, como es sabido, si se sostiene la medida algunas semanas ya se perdió la oportunidad del negocio. Otro caso notorio fue el de EE.UU. cuando incineró contenedores con limones (que estaban de paso) procedentes de Argentina y que tenían como destino final a Canadá aplicando la ley de Antibioterrorismo. Si bien estos casos cuando se presentan ya están perdidos, una reacción fuerte del Estado puede evitar que se repita, y por el contrario, si la reacción es mínima, el problema se va a repetir. Este es el motivo por el cual un país debe garantizar la sanidad de sus alimentos mediante sistemas de trazabilidad y sanidad que sean inobjetables, y acompañar con políticas de difusión y protección de sus productos desde la Cancillería. Las cuestiones básicas que se deben contemplar son el costo / beneficio y el universo de actores que encierra. Si el sistema permite determinar el lugar en dónde se produjo el problema y el productor posee una única finca con una reducida superficie, la novedad no va ser tal ya que conoce perfectamente su explotación; por el contrario si el productor posee varias fincas de grandes dimensiones aprovechará la información para tomar medidas correctivas. Si lo hace el Estado, debe satisfacer lo más equitativamente a todos. Un sistema oficial debe ser independiente de las tecnologías de recolección de datos, a menos que los actores involucrados sean pocos (10 ó 20) y estén de acuerdo en usar determinados equipos.

Comercial

La Rastreabilidad Comercial es la que se brinda a los Clientes, que pueden ser mayoristas, minoristas o consumidores, y su finalidad está relacionada con las estrategias de marketing para lograr mejores mercados mediante una diferenciación del producto. Si bien la necesidad de rastrear un producto es anterior a la década del ´90, el auge comercial es a partir del nuevo milenio. Lo que se debe entender es que lo que hoy representa una diferenciación en el futuro se va a masificar. Mientras existan productos trazados y no trazados existe la diferencia de valor, si todos están trazados valen lo mismo. De ahí la importancia de tener un producto trazado la mayor cantidad de tiempo antes de que se masifique, ya que la diferencia que se logre en ese tiempo constituye una oportunidad única. Quizás haya empresarios que cuando ven venir la obligatoriedad de trazar esperan que eso se dilate y cuando ya no haya alternativa recién decidan hacerlo. Mientras tanto se evitaron el costo de trazar. Deberían pensar que perdieron la oportunidad de diferenciar sus productos y con ello aumentar sus ingresos presentes y ganar nuevos mercados futuros. Y no se debe olvidar que el beneficio comercial viene después de todos los beneficios operativos de controles y logística. En el mercado de los vinos se trabajó más en la parte comercial que en la parte operativa y aún así los beneficios fueron excelentes. La apertura de nuevos mercados representa un desafío y un gran esfuerzo, sin embargo los beneficios futuros lo justifican plenamente. Ahora bien, el tema es qué información se debe acompañar con la trazabilidad de un producto. Un cliente mayorista va a requerir más o menos cantidad y calidad de información relacionada con el producto según sea el perfil de los consumidores finales de su mercado objetivo; no es lo mismo un consumidor de Alemania que uno de Rusia, aunque hoy el cliente más calificado de Europa no entiende muy bien qué es la trazabilidad. Lo que sí ocurre es que las personas eligen comprar por el prestigio de una marca o de un Supermercado. Si se le dice a una persona que está comprando en un Carrefour de España que ese limón marca XX proviene de Argentina es suficiente; si agregásemos que salió de una parcela específica que está ubicada geográficamente con GPS, que está en una finca que pertenece a una determinada persona, etc. no mejoraríamos la situación. Y si la información le llega al Responsable de compras de Carrefour, tampoco. Cada integrante de la cadena, el Empaque, el Importador y el Supermercado deben cuidar su prestigio y lo hacen con estrictos controles de calidad. Cada fruta descartada en cada uno de los controles de calidad no llega a la próxima etapa y esa persona ni se entera ni cómo, ni cuándo, ni cuánto fue descartado antes. La trazabilidad tiene diferentes implicancias y necesidades según la etapa que se encuentre de la cadena de valor o del ciclo de vida del producto.

Confidencialidad de la Información

¿La empresa quiere revelar su proveedor o los insumos que usa? Un caso paradigmático es la fórmula de la Coca Cola, donde sería absurdo pensar que para mostrar su trazabilidad deba revelar quienes son los proveedores de cada uno de los ingredientes que usa para fabricar el jarabe base en Atlanta. O simplemente, un supermercado no va a revelar quienes son sus proveedores de fruta fresca; en todo caso podrá informar a sus clientes que es fruta marca “La mejor” importada de la provincia de Entre Ríos de la República Argentina y quizás pueda decir la fecha de cosecha y otros datos que puedan ser de interés para el público, pero que no comprometan la confidencialidad estratégica del supermercado. La mejor forma de dar información sin revelarla es dejándola disponible en algún repositorio (por ejemplo, una base de datos confidencial) con la posibilidad de accederla sólo en caso de algún accidente en la seguridad alimentaria. Y el acceso puede estar restringido a determinadas personas o instituciones. Si bien la trazabilidad sumada a los sistemas de gestión de inocuidad y calidad de los agroalimentos debiera servir para dar una mayor tranquilidad al consumidor, como uno de los beneficios externos, el cliente no puede tener el poder de policía y control de los agroalimentos.

Calidad de la Rastreabilidad

Al principio sólo se buscaba la forma de lograrla, hoy ya se discute la Calidad de la Rastreabilidad, que involucra los conceptos de Precisión, Velocidad, Seguridad e Información de Producción. Como analogía se puede decir que en la industria automovilística cuando se deciden a trabajar en la seguridad empiezan a agregar dispositivos para lograrla, sin embargo hoy aparte de las normas impuestas por los diferentes países, existe en la CE una clasificación que va desde una a cinco estrellas que determina el grado de seguridad que alcanzó. Todavía hoy se discute cuándo se van cerrar los mercados para los productos que no estén trazados. Mañana se estará hablando de las diferentes calidades de Rastreabilidad. Argentina cuenta con un buen prestigio en carnes, frutas, vinos y aceites vegetales entre otros, principalmente por su sabor, sin embargo no debe dejar pasar la oportunidad de mejorar aún más su posición en el mercado internacional con trazabilidad, sanidad y calidad. Es innegable que la carne Argentina tiene un sabor especial que agrada mucho a los mercados externos, sin embargo si se le agrega inocuidad, se aumentarán las ventajas competitivas en aquellos mercados que cada vez se cierran más protegiendo a sus productores mediante subsidios. Y la única forma de demostrarla es con Trazabilidad real de buena Calidad.

Precisión

La precisión de la Trazabilidad es el universo de actores que encierra cuando llega al final. Y la precisión de la Rastreabilidad es el universo de actores que encierra cuando llega al principio. Cuando se rastrea el origen de una fruta trazada y se concluye que proviene de un productor de la provincia de Tucumán de la República Argentina sabemos que salió de una Finca de alguno de los miles de productores que existen. Pero si logramos detectar el productor, la finca y el lote y su posición con GPS la Precisión aumenta considerablemente. La precisión depende del software que se utilice y de las prácticas que se empleen en cada proceso productivo. La precisión de la Rastreabilidad debe considerarse en función de quién la requiera: a un consumidor le puede interesar saber que la manzana que está consumiendo es del Valle de Río Negro o de una marca específica. Pero al responsable del Empaque le interesa saber de qué propietario, de qué Finca, de qué lote, y toda la información de cosecha y labores agrícolas asociadas. Es decir que, según el interés de la persona que realiza el rastreo, va a ser la cantidad y precisión de la información que va a necesitar acceder.

Velocidad

La velocidad es el tiempo que se demora en rastrear un producto y que, si se demora mucho, la trazabilidad pierde sentido, porque lo importante es realizarlo inmediatamente. Si empleamos formularios escritos o diferentes aplicativos no integrados, seguramente demoraremos lo suficiente para que el resultado no sirva. Y si demoramos significa que tuvimos un costo importante para hacerlo. Además, las primeras normas de trazabilidad que empiezan a surgir, contemplan como aspecto determinante el tiempo de rastreo. Por ejemplo, que se hace en las 4 horas que siguen del accidente sanitario. De la misma forma que en los Sistemas de Gestión de Calidad se dice que es preferible prevenir que corregir, aquí es preferible invertir en trazabilidad que gastar en rastreabilidad.

Seguridad

Cuando la Trazabilidad la realiza automáticamente un software sin la intervención, o al menos con una participación controlada del operador se acerca a una Trazabilidad Real. Dicho de otra forma, cuando el dato está menos supeditado al error o el fraude del operador se aproxima más a una trazabilidad real. Los mecanismos apoyados solamente en comprobantes necesitan un control de auditoria interno y externo muy estricto y por consiguiente, un elevado costo. Y se le debe agregar la dificultad de rastrear un producto o simplemente verificar un procedimiento con miles de papeles. En vez de respaldar las acciones con comprobantes, la informática posibilita validar la acción de múltiples formas, guardar el dato y luego generar el comprobante de respaldo, que solo será necesario consultar en caso de duda. Esto es subir la seguridad a una base de datos en vez de depositarla en un comprobante que es más factible de fraude. Concretamente, el comprobante sirve de respaldo de los datos que están almacenados en una base de datos. Con respecto a las identificaciones se deben considerar en forma distinta los bienes de cambio y los bienes de uso. El producto llevará una identificación que se generará en alguna etapa de su ciclo de elaboración y la seguridad estará relacionada con el medio ambiente, por ejemplo si es una etiqueta que está sobre un tanque de 200 litros de acero pintado, deberá soportar los rigores del manipuleo logístico considerando muy especialmente si va a estar expuesto a la intemperie o dentro de cámaras de frío con temperaturas bajo cero. Cuando se trata de bienes de uso, por ejemplo un vehículo, si se pierde, destruye o altera su identificación que puede estar adherida a la carrocería o ser una credencial, se puede generar un duplicado con su misma identificación porque se tendrán otros elementos para su individualización como lo son el número de patente, de motor o de carrocería. Es el mismo caso de las credenciales personales que se pueden volver a generar anulando las anteriores. En algunos casos, como pueden ser los bines, si se pierde o se altera su etiqueta se habrá perdido su identidad definitivamente si no se tomó la precaución de haberle colocado una segunda identificación que por lo general es menos práctica para la lectura operativa pero que está resguardada de posibles daños o pérdidas. Algo similar ocurre con el ganado vacuno que se identifica mediante una caravana de regular tamaño que permite leer el número sin esfuerzo y se le coloca una muy pequeña o un botón con el mismo número en la otra oreja, de tal forma que si pierde la caravana se podrá reponerla recurriendo al botón que es muy difícil que se pierda y justo en el mismo momento.

Referencias

Diccionario de la Real Academia Española (RAE)

Diccionario panhispánico de dudas (RAE)

Espejo, Eduardo (2006). Libro: Trazabilidad Total, Inocuidad y Calidad de Agroalimentos. Argentina. p. 326. ISBN 9789870507772. 

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) Argentina

Normas ISO 22005

REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002

Norma GlobalGap

Codex Alimentarius (FAO)

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Enlaces externos

• HACCP