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Tomás Urrialde

Tomás Urrialde Garzón (Segovia, Castilla y León; 14 de junio de 1930 –  Segovia, Castilla y León; 1 de abril de 2010) fue un cocinero español, referente[1]​[2]​[3]​ nacional e internacional de la cocina segoviana y uno de los primeros cocineros que dio visibilidad a la profesión fuera de la cocina. Hijo Predilecto de Segovia[4]​ y Medalla de Plata al Mérito del Trabajo,[5]​ es el creador,[6]​[7]​ de la famosa receta de los judiones de la Granja.[8]​

Tomás Urrialde Garzón

Tomás Urrialde, con su atuendo típico de cocinero, con el Cordón de San Lorenzo y la Medalla de FACYRE, año 1989.
Información personal
Nacimiento 14 de junio de 1930
Segovia, Castilla y León
Fallecimiento 1 de abril de 2010
Segovia, Castilla y León
Nacionalidad Española
Lengua materna Español
Familia
Cónyuge Rafaela de Andrés (1928 - 1978)
Hijos Tomás Urrialde
Fidel Urrialde
Rafael Urrialde
Información profesional
Ocupación Cocinero
Empleador Mesón de Cándido
Cocina de Segovia
Distinciones
  • Hijo Predilecto de Segovia
  • Medalla de plata al Mérito en el Trabajo
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Desarrolló su actividad profesional al frente de la cocina del Mesón de Cándido donde permaneció 42 años y en la Cocina de Segovia durante 9 años. Fue presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Segovia[9]​ creada a partir de la Peña de la Parrilla de Segovia que fue fundada por varios cocineros, incluyendo a su padre.

Se caracterizó por la innovación en la cocina, tanto en la elaboración de nuevas recetas como en la presentación y modo de ofrecer a los comensales los platos elaborados. Fue artífice del mérito de los cocineros y reposteros en la hostelería segoviana, pues fue uno de los primeros cocineros que salió de la cocina a la sala para promocionar los platos que elaboraba.

Es conocido por su labor social y divulgativa. Trasladó su conocimiento a los profesionales en numerosas jornadas y participó de forma altruista en la realización de actividades populares como la Judiada de la Granja de San Ildefonso,[10]​[8]​ las sopas del santo de Segovia, los garbanzos con chorizo en Cantimpalos o la ofrenda de frutos de la tierra a la Virgen de la Fuencisla, patrona de Segovia. Participó, junto con entidades de la provincia de Segovia, en innumerables paellas y eventos populares[11]​ por toda la provincia de Segovia, como la realizada anualmente con APADEFIM.[12]​

Biografía

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Nació en Segovia. Sus padres, María y Fidel se asentaron en Segovia, cogiendo Tomás el oficio de su padre, ya que era uno de los cocineros más prestigiosos de Segovia durante los años 30. Se casó a la edad de 24 años con Rafaela y tuvieron tres hijos, Tomás, Fidel y Rafael.[13]​ Además de desarrollar toda su labor en la cocina, fue un amante de la naturaleza, lo que le permitió evolucionar en la cocina e incorporar recetas de platos elaborados con ingredientes típicos de Segovia.

Comenzó su carrera profesional en el Mesón de Cándido[14]​, propiedad de Cándido López, donde rápidamente alcanzó la dirección de la cocina como jefe de cocina, trabajando en la cocina del restaurante por 42 años. Posteriormente dirigió la Cocina de Segovia del hotel Los Arcos de Segovia. Como maestro de cocina estuvo vinculado a esta actividad hasta su fallecimiento.

En 1955 destacó por la creación de un plato que hoy es conocido a nivel mundial, los famosos judiones de la Granja.[15]​ En los años 80 empezó otra innovación con un nuevo proceso de realización de recetas con distintas especies de setas, elaborando un libro con más de 100 recetas,[16]​ lo que además le supuso que le galardonaran con el premio Amanita que ha sido otorgado a lo largo de los años a los más prestigiosos cocineros y expertos en micología españoles.[17]​

También promocionó y ayudó a la realización de eventos gastronómicos, tanto a nivel nacional como internacional. Su trayectoria profesional le llevó a participar en jornadas gastronómicas en Argentina, donde fue recibido en audiencia privada por el presidente Alfonsín,[18]​ Paraguay, Canadá, Estados Unidos, Japón y República Checa.[19]​ También fue el referente en la presentación de la cocina segoviana en Hay (Gales) para la consecución del Hay Festival en Segovia.[20]​

Además de su cocina, eran conocido también por su manera de culminar los menús con el hipocrás, bebida que Urrialde recuperó del Pedacio Dioscórides Anazarbeo[21]​ del doctor Andrés Laguna, un brebaje de la época de Enrique IV de Castilla, según contaba Tomás, que el Rey invitaba a los que le acompañaban de cacería.

Impulsó la Asociación de Cocineros y Reposteros de Segovia, que presidió hasta el año 2010, pasando a ser nombrado Presidente de Honor. En el año 1996 también apoyó la creación de la Unión De Chefs Argentinos.[22]​ Impulsó la constitución de la Asociación Cultural y Gastronómica La Espiga, siendo su presidente hasta su fallecimiento. Además, colaboró con varios restaurantes e incluso dio su nombre a la Escuela de Cocina “Tomás Urrialde” ubicada en la Venta Magullo de Segovia.[23]​ Tuvo siempre un afán por enseñar y en innumerables certámenes le reconocieron su labor por la cocina realizada por los jóvenes como en el V Festival Gastronómico de Cocina Joven celebrado en Segovia.[24]​ También difundió sus conocimientos y arte en la cocina por todo el territorio español como cuando colaboró con en la creación del Aula gastronómica “Tomás Urrialde” con Cascajares de Dueñas (Palencia)[25]​ o las jornadas gastronómicas segovianas en Arcos de La Laguna en Valleseco en Gran Canaria del grupo Hermanos Rogelio.[22]​

Son numerosas las referencias a su figura, tanto en el ámbito de la gastronomía[26]​ como en el cultural.[27]​

Premios, reconocimientos y distinciones

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  • 2018. A título póstumo premio Marca de Garantía Judión de la Granja 2018[28]​
  • 2010. Jardín Tomás Urrialde en Segovia[29]​
  • 2007. Premio Amanita[30]​
  • 2007. Medalla de Plata al Mérito del Trabajo[5]​
  • 2006. Hijo Predilecto de Segovia[9]​
  • 2001. Escuela de Cocina «Tomás Urrialde»[23]​
  • 1984. Medalla de los Gorros Blancos de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España
  • 1981. Medalla Gastronómica Internacional
  • 1979. Viceconsejero Culinario de Segovia por la Asociación Magistral de Gastronomía
  • 1976. Medalla de Plata al Mérito de la Hostelería
  • 1973. Gran Collar de San Lorenzo de la Academia Nacional de Gastronomía
  • 1970. Medalla de La Chaîne des Rôtisseurs

Libros

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  • Recetario de setas. Tomás Urrialde Garzón. Luis Caralt editor. 1983. ISBN: 84-217-6440-3. Depósito legal: B. 10281-1983
  • La Cocina Española. Tomás Urrialde Garzón y Cándido López Sanz. Plaza & Janes S. A. Editores. ISBN: 84-01-60201-7. Depósito Legal: B. 20740 - 1977

Referencias

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  1. ↑ Martín, Aurelio (2 de abril de 2010). «Tomás Urrialde, referente de la cocina castellana». El País. ISSN 1134-6582. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  2. ↑ «Muere Tomás Urrialde, una referencia en la cocina segovian». abc. 31 de marzo de 2010. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  3. ↑ «Muere a los 79 años Tomás Urrialde, emblema de la cocina segoviana». El Norte de Castilla. 2 de abril de 2010. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  4. ↑ Net2U (27 de febrero de 2007). «Registro de concesiones, honores, distinciones y hermanamientos». www.segovia.es. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  5. ↑ a b «BOE.es - BOE-A-2007-8983 Orden TAS/1169/2007, de 16 de abril, por la que se concede la Medalla al Mérito en el Trabajo, en su categoría de Plata a don Tomás Urrialde Garzón.». www.boe.es. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  6. ↑ «Muere Tomás Urrialde, 'cocinero predilecto' e impulsor del judión | Castilla y León | elmundo.es». www.elmundo.es. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  7. ↑ Salcedo, José Luis. «El judión de La Granja y Tomás | José Luis Salcedo». www.eladelantado.com. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  8. ↑ a b «La Judiada – Web de La Granja». Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  9. ↑ a b ««Yo nací para cocinero»». 
  10. ↑ Martín, Aurelio (19 de agosto de 2002). «El cocinero Tomás Urrialde prepara un gigantesco plato de 1.100 kilos de judiones». El País. ISSN 1134-6582. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  11. ↑ «El ejército de los cocineros solidarios». El Norte de Castilla. 27 de agosto de 2018. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  12. ↑ «APADEFIM Segovia Portada». Apadefim Segovia. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  13. ↑ «EXCMO. SR. DR. RAFAEL URRIALDE DE ANDRÉS». 
  14. ↑ «Tomás Urrialde y el Mesón de Cándido». Mesón de Cándido. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  15. ↑ «Judiones de la Granja con oreja y pie de cerdo – El Judión de La Granja». eljudion.lagranja-valsain.com. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  16. ↑ Urrialde Garzón, Tomás (1983). Recetario de setas. Luis de Caralt editor. ISBN 84-217-6440-3. 
  17. ↑ «El chef Patrick Michelon recibe el Premio Amanita 2016 entregado en INTUR». La Vanguardia. 25 de noviembre de 2016. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  18. ↑ País, El (2 de mayo de 1986). «Tomás Urrialde,». El País. ISSN 1134-6582. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  19. ↑ «El chef Tomás Urrialde al frente de las Jornadas de la Gastronomía española en el Hotel Barceló de Praga». Radio Prague International. 4 de diciembre de 2003. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  20. ↑ Cruz, Juan (29 de mayo de 2006). «El Festival Hay celebra su pasión por los libros». El País. ISSN 1134-6582. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  21. ↑ Dioscórides (1570). Pedacio Dioscorides Anazarbeo, Acerca de la materia medicinal y de los venenos mortiferos. por Mathias Gast. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  22. ↑ a b «Log In or Sign Up to View». www.facebook.com (en inglés). Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  23. ↑ a b «Escuela de Cocina "Tomás Urrialde"». Venta Magullo. 28 de diciembre de 2015. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  24. ↑ lento, A. fuego. «V Festival Gastronómico de Cocina Joven». A fuego lento. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  25. ↑ «Aula gastronómica “Tomás Urrialde”». Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  26. ↑ Repsol, Guía (13 de marzo de 2017). «Restaurante 'España' de Héctor López (Lugo) | Guia Repsol». Guía Repsol. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  27. ↑ Velazquez, Jose Garcia (24 de octubre de 2010). «Poemas de un pediatra: Tomás Urrialde 2». Poemas de un pediatra. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  28. ↑ Martín, Juan (4 de diciembre de 2018). «La Marca de Garantía del judión califica de muy buena la cosecha de 2018». Cadena SER. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  29. ↑ Segoviaudaz (25 de octubre de 2010). «En homenaje a Tomás Urrialde». Segoviaudaz.es. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  30. ↑ «Urrialde, 'Amanita 07'». 
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