Sopa de calducho

La sopa de calducho es una especialidad gastronómica burgalesa^[1] derivada de la elaboración de la morcilla de Burgos.

Sinonimia

Calducho.^[1]^[2]

Aunque calducho es el líquido resultante de cocer las morcillas de Burgos en la marmita, muchas veces se usa este nombre simplificado para referirse a las mismas sopas de calducho listas para consumir.

Sopas de calducho. En plural, que es la forma habitual en la que los burgaleses llaman a esta especialidad.

Procedente de la elaboración de otro tipo de morcillas, también puede recibir el nombre de calducho en otros lugares de Castilla la Vieja y de León, como en el Valle del Cuco, Valladolid, y en las provincias de Palencia y Zamora; denominándose mondongo y puchero de calducho respectivamente.

Calducho, de la marmita de cocer morcillas de Burgos.

Calducho con sopas preparado para su degustación

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Preparación

Se pone el calducho al fuego, se le echa pan cortado en rebanadas y se lo deja cocer un rato.^[2]
Menos frecuente es consumirlas directamente de la marmita, como consomé, sin añadir las sopas.

Características

Es un plato bastante graso, que tira a salado y algo picante. Al calducho se le puede eliminar con una cuchara parte de la grasa sobrenadante antes de añadirle las sopas.
Es, gastronómicamente hablando, un plato exquisito.

Tradiciones

Tras la matanza del cerdo y durante la elaboración de las morcillas de Burgos, se suele avisar a los vecinos para que lleven calducho. Es una costumbre de buena vecindad y de otra manera habría que tirar mucho producto. Los vecinos lo suelen llevar en diversos tipos de recipientes. Es común verlo llevar en botellas de vidrio.
Se suele tomar para cenar.^[2]

El calducho es el primer plato de las cenas de matanzas, y se comparte con los vecinos y amigos, acompañando al plato: un poco de hígado, alguna morcilla, y alguna tajada más de las primeras suculencias del cerdo, que las familias comparten con sus amigos.^[3]

Existe el dicho:^[4] Almuerza poco, come mucho, cena calducho y engordarás mucho.