Gastronomía de Gascuña
La gastronomía o cocina gascona es la tradición culinaria propia de la Gascuña, fértil región en el suroeste de Francia (actuales regiones de Nueva Aquitania y Occitania). Esta gastronomía tiene ciertas características que la vuelven particular, como cocinar con grasa, y en particular con la grasa de anátidos (patos y gansos), mientras que la cocina provenzal favorece la fritura en aceite de oliva y la cocina normanda, platos cocinados a fuego lento con mantequilla. La longevidad de los gascones, especialmente de las clases humildes, ejemplifica la denominada «Paradoja francesa».
| Gastronomía gascona | ||
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 Palomas cocinadas con un capucin (‘capuchino’) en Santa María de Olorón | ||
| Territorio: |
Gascuña,  Francia | |
| Englobada en: | gastronomía francesa | |
La cocina de Gascuña se caracteriza por el uso de productos regionales como la grasa de pato y el foie gras de pato, el jamón salado y el famoso chile suave de Gascuña. Los condimentos comunes son la mostaza Bezolles, el ajo, la persillada y la cebolla. El hongo cèpe se come con frecuencia, y la seta de los caballeros se comía tradicionalmente, aunque ahora se considera venenoso al vincularse varios casos de rabdomiólisis con su consumo. Las alondras y la paloma torcaz se comen comúnmente como aves de caza; el ave hortelana, que anteriormente se consumía comúnmente, ha sido una especie protegida desde 1999. Los mariscos costeros incluyen ostras, conchas de surcos picantes, angulas, lampreas y sábalos.
Entre los vinos de consumo habitual se encuentran los claretes (rosés) y los tintos tánicos, siendo los más importantes los vinos de Burdeos (cabernets y merlot), pero también los vinos de Madiran (tannat y cabernets), los más tánicos y que mejor se adaptan a la comida local. Los vinos de postre, ideales con brioche, castañas y foie gras, suelen ser los locales de Burdeos: Sauternes y Béarn (Jurançon AOC y Pacherenc). Côtes de Gascogne y Armagnac se utilizan en la cocina para condimentar tourtières.
Las reuniones familiares rurales suelen incluir castañas a la parrilla con una copa de vin bourru (dulce y en proceso de fermentación, que se vende sin corcho), así como roste, pan a la parrilla, untado con ajo o con tjonque (una salsa hecha a partir de desglasar los restos de jugos de pato frito).
Platos típicos
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Sopas
editarEntrantes
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- Amou, un queso de oveja elaborado en la región de Amou
- Foie gras, ya sea confitado o frito fresco en forma de chuletas
- Ensalada Landaise, que se caracteriza por el uso de pechuga de pato y mollejas
- Pechuga de pato ahumada
- Jamón de Bayona
- Crepinettes de Burdeos
- Anguilas bebé
- Sanquette, un plato frito a base de sangre de cordero, ajo, cebolla dulce, perejil y panceta
Platos principales
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- Carne de res chalosse
- Pato confitado
- Pechuga de pato
- Guiso de pichón
- Guiso de cerdo gascón
- Tortilla con guindillas gasconas dulces
- Tortilla con setas cep ( Boletus edulis )
- Lampreas "à la Bordelaise" (cocidas en una salsa oscura, a base de sangre de Lamprea)
- "Tricandilles" (callos de cerdo hervidos, asados a la parrilla)
- "Millas" una tarta hecha a base de harina de maíz con un acompañamiento salado
Postres
editar- "Pastis landais", un pastel con sabor a azahar, vainilla y ron
- Canelés
- Tourtière, una tarta con manzanas o ciruelas pasas
- Croustade, decorado con hojaldre
- "Cruchades", tortas de maíz fritas
- "Millas" con acompañamientos dulces
Véase también
editarBibliografía
editar- Ulian, Jean-Claude (2006). Gascons, à table (en francés). Art média éditions. ISBN 978-2-914002-25-7. OCLC 182616125.
- Constans, Rémy (1998). Gastronomie gasconne à la Belle Époque (en francés). Association De livres en livres, Bon-Encontre.
Datos: Q3006946
