El frike o farik (en árabe, فَرِيكَة farīkah) o firik (en turco) es el grano del trigo duro (Triticum turgidum var. Durum) que se cosecha aún verde (inmaduro) y se asa para luego cocinarlo en varios platos típicos de la gastronomía árabe. Es un antiguo plato derivado de las cocinas levantinas y norteafricanas,[1][2]​ sigue siendo popular en muchos países de la Cuenca del Mediterráneo oriental donde se originó el trigo duro.[3]

Frike

frike seco
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 339 kcal 1418 kJ
Carbohidratos 71 g
Proteínas 14 g
Vitamina B6 0.42 mg (32%)
Ácido fólico (vit. B9) 43 μg (11%)
Calcio 34 mg (3%)
Hierro 3.5 mg (28%)
Magnesio 144 mg (39%)
Manganeso 3.0 mg (150%)
Fósforo 508 mg (73%)
Potasio 431 mg (9%)
Sodio 2 mg (0%)
Zinc 4.2 mg (42%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Frike en la base de datos de nutrientes de USDA.

El trigo se cosecha cuando los granos son amarillos y las semillas aún son suaves. Luego se apila y se seca al sol. Las pilas se incendian cuidadosamente, de modo que solo la paja y la paja se queman. En estas condiciones, el alto contenido de humedad de las semillas evita que se quemen. Luego, el trigo tostado se trilla y se seca al sol para lograr un sabor, textura y color uniformes. Este proceso de trillado o frotado de los granos le da a este alimento su nombre, farīk o "frotado". Finalmente, las semillas se parten en pedazos más pequeños que se parecen al bulgur verde.[1]

Etimología

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Es llamado frike en el Sham (el Levante mediterráneo, es decir, Siria, Líbano, Israel y Jordania) y farik en el norte de África (Egipto, Libia, Argelia, Túnez y Marruecos). Proviene de la raíz semítica F-R-K (ف ر ك‎), que significa 'frotar, restregar'. A veces la palabra es transcrita con -h final porque acaba en ta marbuta, pero es muda y no se pronuncia (en AFI se escribe /fɺi:kə/). También se puede encontrar escrito como freekeh por influencia del inglés.

Historia

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En origen, la cosecha de los granos inmaduros del trigo tenía como objetivo maximizar el rendimiento. El frike es una técnica primitiva pues los indicios apuntan a un origen previo a la revolución agrícola del Creciente Fértil, cuando solo había disponible trigo en estado silvestre y los humanos practicaban la recolección en vez del cultivo.[4]

Es mencionado como ﻔﺭﻴﻛﻳﮥ farīkiyya en un libro de cocina publicado en Bagdad a principios del siglo XIII.[1]​ En esa receta, la carne se fríe en aceite y se estofa con agua, sal y corteza de canela. Luego, se agrega cilantro seco al trigo joven ("freekeh") y se cuece. Finalmente, la comida se sirve con comino, canela y grasa de cola de cordero fresca.[1]

En la actualidad, se ha intentado introducir el frike en los mercados occidentales bajo el nombre de «trigo verde» y con la controvertida consideración de «superalimento».

Frike por país

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Egipto

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En Egipto, el freekeh se sirve como ḥamām bi’l-farīk (paloma rellena de trigo verde). Freekeh también se prepara en Egipto con cebolla y tomate y, a veces, con pollo. Shūrbat farīk bi’l-mukh es una sopa de freekeh y médula ósea de Túnez. El freeket lahma, un plato de pilaf de trigo verde con cordero asado, guisantes y piñones, viene de Jordania, y shūrba al-farīk es una sopa del Medio Oriente con trigo verde y pollo.[1]

El Sham

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En Siria, el freekeh generalmente se prepara con cordero, cebolla, mantequilla, almendras, pimienta negra, canela, comino y sal. También es parte de la cocina palestina y jordana.

Magreb

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En Túnez y Argelia, el freekeh generalmente se utiliza como ingrediente principal en una sopa a base de tomate llamada "chorba't frik", que se considera un plato nacional tradicional.

Turquía

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En Turquía, donde este alimento se conoce como firik, un plato de pilaf a base de freekeh, llamado firik pilavı, se encuentra en la cocina tradicional de Anatolia del Sur. Puede combinarse con bulgur. Se pueden agregar legumbres como los garbanzos y varias hierbas y especias, y algunas veces carne. Con la afluencia desde 2011 de millones de refugiados sirios, firik está disponible en los mercados de toda Turquía.

Valor nutricional

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Los atributos nutricionales del freekeh son comparables a otros granos, especialmente el trigo duro, de los cuales se deriva, dependiendo del cultivar duro.[1][5]​ El durum es notable por su alto contenido de proteínas (20% o más del valor diario, DV), fibra dietética, vitaminas B y varios minerales dietéticos, especialmente manganeso (143% DV) (tabla). Antes de asar, freekeh es 11% de agua, 71% de carbohidratos, 2.5% de grasa y 14% de proteína.

Referencias

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  1. a b c d e f «Freekeh - Farik - Green Wheat». Clifford A Wright (en inglés). Consultado el 2 de enero de 2019. 
  2. «Q&A With Chef And Author Anissa Helou». The Mosaic Rooms (en inglés). Consultado el 2 de enero de 2019. 
  3. «Canadian Science Publishing». www.nrcresearchpress.com. doi:10.1139/g66-028. Consultado el 2 de enero de 2019. 
  4. Cappers, R. T. J. (15 de julio de 2018). Digital atlas of traditional food made from cereals and milk (en inglés). Barkhuis. p. 167. ISBN 978-94-92444-70-7. Consultado el 15 de enero de 2022. 
  5. «Grilled Halloumi and Freekeh Salad». Consultado el 2 de enero de 2019.